Salada de beterraba com ingredientes de agrião e pecorino fresco

Ingredientes

• 2 libras de beterraba pequena (de preferência Chioggia), 1/4 libra descascada e cortada em fatias finas em uma mandolina.
• 3/4 xícara de azeite de oliva extra-virgem e mais para esfregar.
• Sal e pimenta-do-reino moída na hora.
• 1/4 xícara de suco de laranja fresco.
• 1/4 xícara de vinagre balsâmico branco.
• 3 cachos de agrião (6 onças cada), caules grossos descartados.